03-04-2015 CORSO DI CUCINA a cura di Tony Martin (lezione 3)
Prosegue il corso di cucina a cura di Tony Martin, che vuole rappresentare anche in questo sito uno dei momenti più gioiosi della nostra vita … perchè il cibo non è solo alimentazione, ma anche gusto e piacere.
LEZIONE N 3
PASTA SFOGLIA, BESCIAMELLA, STUZZICHINI E PIZZETTE, CRESPELLE AL RADICCHIO E CREPES CON PANNA MONTATA E GELATO AL CIOCCOLATO
PASTA SFOGLIA
Gr 1000 manitoba
Gr 1000 margarina
Gr 450 acqua
Un pizzico di sale
Procedimento:
Formare il panetto con 250 gr di monitoba impastata con tutta la margarina. Con la restante manitoba, l’acqua e il pizzico di sale formare il pastello, dovrà essere di consistenza come l’impasto per la pizza. Sulla spianatoia infarinata, allargare con il matterello il pastello. Mettere al centro il panetto, chiudere i quattro lembi e tirare, dando la forma di un rettangolo, piegare la pasta a tre, poi tirarla, piegarla a quattro e ripetere in successione ancora in tre e in quattro. Tra una piegata e l’altra far riposare la sfoglia per 30 minuti in frigorifero tenuta coperta con un nylon
BESCIAMELLA
1 litro di latte intero
Gr 80 farina 00
Gr 80 burro
Gr 60 grana grattugiato
Sale, pepe e noce moscata q.b.
Procedimento:
Scaldare il latte con il sale e la noce moscata. Intanto fare il roux mettendo a scaldare in un pentolino il burro, quando è sciolto aggiungere la farina, mescolare continuamente con un mestolo e togliere dal fornello quando avrà un colore ocra chiaro. Una volta che il latte bolle versagli dentro il roux mescolando velocemente con una frusta. Una volta che il composto avrà raggiunto una consistenza densa aggiungere il grana, il pepe e aggiustare di sale e noce moscata se necessario. Proseguire la cottura per altri 5 minuti.
CRESPELLE AL RADICCHIO ROSSO
Ingredienti per l’appareil:
Gr 100 farina 00
Gr 30 burro
N° 3 uova
Dl 2,5 latte
Sale, pepe bianco e noce moscata q.b.
Procedimento:
Incorporare in una bastardella, con una frusta, le uova, farina e latte versare il burro fuso, salare, pepare e aromatizzare con la noce moscata. In un padellino antiaderente fare le crespelle.
Pulire 2 radicchi rossi, tagliarli a julienne e spadellarli con della cipolla e sfumarli con del vino bianco. Mescolarli con una parte di besciamella. Farcire le crespelle, adagiarle in una teglia da forno nella quale avremo messo uno strato sottile di besciamella, cospargerle di grana e cuocere in forno a 180 c°.
CREPES DI PANNA E CIOCCOLATO
Farcire le crepes (crespelle) con il gelato e la panna. Meglio farlo quando le crepes sono molto calde di modo che si abbia il contrasto caldo e freddo.